Atún Rojo de Almadraba
El Atún Rojo fresco de Cádiz es de la Almadraba cuando es temporada (mayo y junio) y de las lonjas de Tarifa y Conil el resto del año (abril, julio, agosto y septiembre, fundamentalmente). Fuera de esos meses, los atunes no tienen el suficiente tamaño como para ser despiezados en tantas partes como los ofrecemos aquí, salvo la ventresca y el lomo. Por eso, si eres amante de alguna otra pieza de atún en particular, te recomendamos comprarlo fresco en temporada y congelarlo en casa para consumirlo a tu gusto cuando quieras.
Este es sin duda el mejor atún del mundo, el favorito de los japoneses. Es capturado en las aguas del Estrecho de Gibraltar, cuando el atún lo atraviesa durante su paso hacia el Mediterráneo para desovar.
Tradicionalmente, este paso de los atunes por este punto de la costa gaditana se produce entre los meses de abril, mayo y junio. En la actualidad, hay una gran cantidad de atunes que siguen cruzando el Estrecho durante algunos meses más, lo que permite que la oferta de Atún Rojo fresco sea algo más amplia.
Sólo durante los meses de mayo y junio, el atún es de Almadraba. La Almadraba es el arte de pesca heredado desde la época de los Fenicios con el que se capturan estas piezas. Y es sólo entre esas fechas porque es cuando tradicionalmente más atunes cruzan el Estrecho en su ruta hacia el Mediterráneo, sobre los que pesan cuotas de pesca para los distintos puertos de la zona y que no se pueden superar.
Tradicionalmente el atún se pescaba con la llamada «levantada» de la red en la que quedaban atrapados los atunes tras ir acortándoles el espacio entre los diferentes barcos. En la actualidad, esa pesca se realiza con buzos en el interior que, a través de un cepo, los matan con lupara. En ese instante son subidos al barco donde les matan todo el sistema nervioso de una vez, logrando que la carne quede recia y dura, sin sufrimiento ninguno.
Fuera de los meses de Almadraba, los barcos de Tarifa suelen seguir pescando atún con anzuelo, lo que permite alargar la oferta de atún rojo fresco durante varios meses más: abril, julio, agosto y septiembre. El resto del año, la pesca del atún en estos puertos logra piezas pequeñas en las que sólo se obtiene con calidad la ventresca y el lomo.
El lomo es una pieza del Atún Rojo de Almadraba muy apreciada, con una carne limpia y sin grasa ideal para tomar a la plancha o guisarla.
Al tener poca grasa hay quien la usa para los platos en crudo, pero hay zonas mejores del atún para este consumo (desde mariscoencasa.com recomendamos usar siempre el Descargado para este fin, que es la única pieza que garantiza que el atún se deshaga en la boca casi sin tenerlo que masticar).
El Lomo (o Plato) de Atún Rojo de mariscoencasa.com es un atún fresco que no ha sido congelado: lo podrás congelar si lo deseas al llegar a casa. Es más, si lo vas a consumir en crudo es muy importante que esté congelado al menos 48 horas antes de consumirlo.
*Este producto está disponible para envío en 24 horas, aunque se recomienda comprar con algún día más de antelación para asegurar que podemos comprar en lonja la mejor pieza para ti :-).
El Tarantelo es una parte muy apreciada del Atún Rojo por estar situado en la parte baja del animal, junto a la Ventresca, que es la zona más grasienta del atún. Su carne es especialmente tierna y con pequeñas vetas de grasa, que la hacen sabrosa y jugosa.
Es ideal para usarlo en todo tipo de guisos de atún: encebollado, con tomate, en marmitako, a la plancha en filetes… ¿Cuál es tu favorita?
*Producto disponible para envío en 24 horas durante los meses de temporada: de marzo a septiembre incluidos
La Ventresca es la parte más grasienta del Atún Rojo. Se encuentra en la parte baja del pescado, entre la cabeza y el lomo.
Dicen que el atún es como el cerdo del mar, que de él se aprovecha todo. Pues bien, esta parte sería como el Secreto: un corte graso, de sabor delicado y muy apreciado en las mejores cocinas. De hecho, si te fijas en las fotos, ¿verdad que más parecen una chuleta o una loncha de jamón ibérico que una pieza de pescado?
Esta pieza del atún, por ser grasa, es ideal para cocinarla con procesos largos de cocción, como al horno, donde podrá ir soltando lentamente su grasa y cociéndose en ella sin perder ternura ni sabor.
Puedes recibirla en una pieza al corte, del peso que nos indiques (ideal para hacer al horno o trocearla a tu gusto) o en filetes.
Y recuerda que el mejor ingrediente para preparar cualquier plato es el cariño, y la mejor manera de consumirlo es una buena compañía 🙂 ¡Que lo disfrutes!
*Producto disponible para su envío en 24 horas.