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Atún Rojo de Almadraba

El Atún Rojo fresco de Cádiz es de la Almadraba cuando es temporada (mayo y junio) y de las lonjas de Tarifa y Conil el resto del año (abril, julio, agosto y septiembre, fundamentalmente). Fuera de esos meses, los atunes no tienen el suficiente tamaño como para ser despiezados en tantas partes como los ofrecemos aquí, salvo la ventresca y el lomo. Por eso, si eres amante de alguna otra pieza de atún en particular, te recomendamos comprarlo fresco en temporada y congelarlo en casa para consumirlo a tu gusto cuando quieras. 

Este es sin duda el mejor atún del mundo, el favorito de los japoneses. Es capturado en las aguas del Estrecho de Gibraltar, cuando el atún lo atraviesa durante su paso hacia el Mediterráneo para desovar.

Tradicionalmente, este paso de los atunes por este punto de la costa gaditana se produce entre los meses de abril, mayo y junio. En la actualidad, hay una gran cantidad de atunes que siguen cruzando el Estrecho durante algunos meses más, lo que permite que la oferta de Atún Rojo fresco sea algo más amplia. 

Sólo durante los meses de mayo y junio, el atún es de Almadraba. La Almadraba es el arte de pesca heredado desde la época de los Fenicios con el que se capturan estas piezas. Y es sólo entre esas fechas porque es cuando tradicionalmente más atunes cruzan el Estrecho en su ruta hacia el Mediterráneo, sobre los que pesan cuotas de pesca para los distintos puertos de la zona y que no se pueden superar. 

Tradicionalmente el atún se pescaba con la llamada «levantada» de la red en la que quedaban atrapados los atunes tras ir acortándoles el espacio entre los diferentes barcos. En la actualidad, esa pesca se realiza con buzos en el interior que, a través de un cepo, los matan con lupara. En ese instante son subidos al barco donde les matan todo el sistema nervioso de una vez, logrando que la carne quede recia y dura, sin sufrimiento ninguno. 

Fuera de los meses de Almadraba, los barcos de Tarifa suelen seguir pescando atún con anzuelo, lo que permite alargar la oferta de atún rojo fresco durante varios meses más: abril, julio, agosto y septiembre. El resto del año, la pesca del atún en estos puertos logra piezas pequeñas en las que sólo se obtiene con calidad la ventresca y el lomo.